酢料理レシピ

具たっぷり 巻き寿司

具たっぷり 巻き寿司

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材料(4本 3〜4人分)
3合
焼き海苔4枚
すし用合わせ酢
富士酢プレミアム70cc
砂糖大さじ2と1/2強
小さじ2強
具の材料
干ししいたけ4〜5枚
かんぴょう10g
にんじん1/2本
ごぼう(小)1/2本
3個
きゅうり1本
だし適量
純米富士酢ですし酢を作る場合には 【米1合につき】
純米富士酢25cc
砂糖6~10g(小さじ2~3)
3g(小さじ1/2)
作り方
1) 干ししいたけは戻して、甘辛く煮て(*参照)1cm幅に切る。
2) かんぴょうを煮る。 (*参照)
3) にんじんは皮を剥き8mmの拍子木に切り、適量のだし、砂糖、塩で煮る。
ごぼうも皮をこそぎ8mmの拍子木に切り、適量のだし、砂糖、しょうゆで歯ざわりを残す程度に煮る。
にんじんとごぼうはやさしい上品な味付を。
4) 味付けた具は、粗目のざるで煮汁を切っておく。
5) きゅうりは8mmの拍子木に切る。
6) 卵を溶きほぐし、その重量の2割のだしを加え、適量の砂糖、塩で好みの味を付け、出汁巻き風に焼く。冷めてから1cmの拍子木に切る。
7) お米を炊き始める。
8) すし用合わせ酢を作る。

* 参照 *
・ しいたけは、戻し汁で時間をかけて煮る。やわらかくなったら砂糖、しょうゆを加えて煮含め、徐々に甘辛く仕上げる。
・ かんぴょうは、さっと洗ってから塩でもみ、塩を水で洗い流す。
鍋にかんぴょうと浸るくらいの水を入れて火にかけ、やわらかくなったらお湯をすててだし汁を加える。砂糖としょうゆを同じタイミングで加え少し濃い目の甘辛煮にする。(砂糖だけで煮ていると、かんぴょうがとろけることがある)


【すし飯の作り方と巻き方】



9) お米が炊き上がったらすぐにご飯を飯台にとり、すし用合わせ酢をまんべんなくまわしかけ、1〜2分蒸らす。しゃもじで切るように混ぜ合わせ、うちわで冷ましてつやのよいすし飯に仕上げる。
10) 巻きすと手酢(水と酢を半々に合わせたもの)を用意する。
11) のりは、巻きすの手前1筋あけてのせる。手酢で手をしめらせ、すし飯の1/4量を軽くまとめてからのりの上に置く。すし飯を押さえつけないように、手前1cm、向こう3〜4cm程を残して広げる。
12) すし飯の中央を少しへこませ、用意した具の1/4をそれぞれ真ん中に置く。
13) 親指を巻きすの手前裏にあて、残りの指で具を押さえながら、手前から向こう側のすし飯の端どうしを合わせて巻く。
14) 巻き終わったら、巻き寿司を巻きすの一方に寄せて、固く絞ったぬれぶきんで軽く押さえ、端をきれいにして形を整える。
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